La station des Rousses compte près de vingt-cinq restaurants répartis sur les villages des Rousses, de Prémanon, de Lamoura et de Bois-d’Amont ainsi qu’en altitude ou au pied des pistes. Nous avons pu déguster la copieuse cuisine régionale dans trois d’entre eux, tous situés sur la commune des Rousses: La ferme du Père François, Le Chalet Regain et Le Refuge.

Fromages, charcuteries et vin: un trio gagnant

Gratin dauphinois et saucisse de Morteau à tremper dans la coupelle de cancoillotte aillée.

Franche-Comté, l’autre pays du fromage, pourrait-on parodier. Avec ses six variétés, dont quatre AOC, la région a de quoi faire valser vos papilles. Le plus célèbre d’entre eux, le Comté, est produit dans le Jura, le Doubs et l’Ain ainsi qu’en Saône-et-Loire et en Haute-Savoie, et affiné notamment au fort des Rousses, dans les caves Juraflore Charles Arnaud. Le Morbier, du nom du village jurassien se trouvant à 11 km des Rousses, fromage à base de lait de vache à pâte pressée non cuite, se reconnait facilement à sa ligne cendrée. Autre fromage à l’apparence particulière, due à sa pâte au lait de vache persillée non pressée et non cuite, le bleu de Gex, fabriqué dans l’Ain et le Jura. Quant au Mont d’Or , fromage à pâte molle tirant son nom de la plus haute montagne du Doubs, il se déguste uniquement du 10 mai au 10 septembre, soit frais tartiné sur du pain, soit cuit au four dans sa boîte d’épicéa selon la recette de la boîte chaude, puis servi avec des pommes de terre et de la charcuterie. Reste enfin les deux fromages non AOC, la Tomme du Jura, à pâte pressée non cuite, et la cancoillotte, obtenue à partir de lait écrémé caillé, et donc peu grasse, que l’on peut consommer froide ou chaude, versée sur des pommes de terre ou de la saucisse de Morteau, autre délicieuse spécialité franc-comtoise.

Poulet aux morilles dégusté au chalet Regain.

Le fromage est à la base de la plupart des plats typiques de la région, dans lesquels la charcuterie tient également une place importante. Ces mets, aussi accompagnés la plupart du temps de pommes de terre, s’avèrent certes riches en calories mais permettent de braver la bise souvent glaciale. Vous pourrez ainsi vous réchauffer avec les classiques raclette, fondue et tartiflette au Comté ainsi qu’avec la boîte chaude, ou encore avec les saucisses de Morteau ou de Montbéliard trempées dans de la cancoillotte ou dégustées sous forme de Morbiflette, associant Morteau, Morbier et pommes de terre. Autre ingrédient fréquemment au menu: les champignons, principalement les morilles, préparées en sauce et « en croute », c’est-à-dire soit sur du pain grillé, soit sur une pâte feuilletée, ou en accompagnement de viandes blanches, telles que le poulet ou le coq, cuisinées au vin jaune du Jura.

Une bouteille de Chardonnay dégustée à la Ferme du Père François.

A ce sujet, un repas jurassien ne saurait être complet sans une dégustation de l’un des nombreux alcools de la région. Vous pouvez commencer à l’apéritif par découvrir le vin de paille, vin liquoreux et sucré, qui doit son nom au fait qu’il est obtenu en laissant sécher des grappes de raisins pendant plusieurs mois sur des claies de paille. Vous pouvez aussi céder au Macvin, vin de liqueur (aussi appelé mistelle), fabriqué en mélangeant du moût (jus non fermenté) et du marc (constitué de résidus comme la peau et les pépins) de raisins du Jura. Le vin de paille et le Macvin sont également servis au dessert. Si vous préférez le vin pétillant, le crémant du Jura devrait vous convenir davantage. Puis, pour accompagner votre plat, vous aurez le choix entre le fameux vin jaune, vin blanc à la robe dorée utilisé dans la préparation de certaines viandes, ou des vins blancs d’appellation Côtes du Jura, produits à partir des cépages Chardonnay et Savagnin, ou encore des vins rouges et rosés, obtenus à partir des cépages de Poulsar, Trousseau et Pinot noir, comme le Rubis du Jura ou le Rosé Corail.

Gîte et couvert à la Ferme du Père François

La salle du restaurant "La Ferme du Père François"

Pendant notre séjour aux Rousses en janvier 2011, nous avons résidé à l’hôtel-restaurant « La Ferme du Père François ». Ce charmant établissement nous a autant satisfait sur la qualité de l’hébergement que sur la cuisine, concoctée par Mireille Guinchard, tandis que son affable mari, le fameux « Père François », officie en salle. Celle-ci, avec ses paniers en osier suspendus, ses cloches de vache, ses vieux outils et ses mangeoires, été aménagée pour plonger le client dans l’ambiance d’une étable jurassienne. C’est dans ce pittoresque décor que l’on peut savourer une cuisine locale faite maison.

Terrine au Macvin en entrée pour mon compagnon.

En arrivant sur le village des Rousses après nos péripéties dans les transports en commun, fatigués de nous être levés à l’aube, nous en avons profité pour décompresser en nous offrant un « déjeuner à la ferme ». En apéritif, nous avons opté pour du Macvin, qui sans vraiment nous déplaire ne nous a pas non plus enthousiasmés, non pas du fait de sa qualité mais plutôt de notre palais, plus enclin aux alcools moins sucrés et moins forts. Malgré cela, mon compagnon a souhaité goûter en entrée une terrine de campagne au Macvin, qui lui a laissé la même impression. Nous avons été bien plus séduits par notre plat, une saucisse de Morteau servie en brochette accompagnée de gratin dauphinois, présenté dans une petite marmite, et à tremper dans de la cancoillotte… Un régal! Et pour mon « bec sucré », le repas fut conclu par une rafraîchissante part de tarte à la myrtille.

L'inoubliable Coupe Germaine.

Plus tard dans la semaine, nous sommes revenus au restaurant mais cette fois-ci pour diner. Nous avons succombé à une excellente fondue jurassienne au Comté du Fort des Rousses, servie avec un assortiment de charcuteries de qualité et de la salade verte. En revanche, pour ce qui est du vin, nous avons enfreint l’aspect « régional » du repas en demandant un Bourgogne, un Saint-Véran, frais et agréable. Malgré ces agapes, je n’ai su résister en dessert à l’exquise Coupe Germaine, que j’avais plusieurs fois vue passer dans les mains des serveurs. Il s’agit d’une glace à la vanille accompagnée d’un généreux morceau de meringue, dont je ne raffole pourtant habituellement pas, tous deux nappés de chocolat fondu, parsemés d’amandes effilées et cernés de dômes de chantilly… Mes papilles s’en souviennent encore! Et pour mon homme, ce fut un café gourmand, regroupant un macaron, une part de tarte à la myrtille et de fondant au chocolat, ainsi qu’une mini île flottante.

Une gargantuesque "planche" avec tartiflette, comté et jambon.

Enfin, fidèles à la devise « jamais deux sans trois », nous avons honoré un dernier repas à notre hôtel, à nouveau en soirée. Cette fois-ci, notre choix s’est porté sur une « planche » , c’est à dire sur une tartiflette au reblochon (elle est aussi proposée au Morbier ou au Comté et tomate) servie avec une tranche de Comté, une tranche de jambon  cuit, une tranche de jambon cru et de la salade verte, le tout présenté sur une planche de bois. Ce fut mon plat préféré de cette adresse, bien que je ne pus le finir complètement. La tranche de Comté est à mon avis de trop, d’autant que ce fromage paraît fade s’il est dégusté après le reblochon, mais les jambons eux sont fort goûteux.

Comptez, pour une entrée et un plat ou un plat et un dessert, sans le vin, de 15 à 30 euros. Si vous êtes client de l’hôtel, la demi-pension vous sera proposée à 38 euros par jour et par personne, la pension complète à 58 euros. Mais si le site internet de l’établissement affirme laisser les clients choisir librement dans la carte, les plats et desserts du jour sont en revanche taxés d’un supplément, ce qui fut le cas pour notre Coupe Germaine et notre café gourmand.

Innovations culinaires au Chalet Regain

La façade boisée du Chalet Regain

Impossible de manquer la façade du Chalet Regain en passant dans la rue Pasteur. Avec son rez-de-chaussée en bois, le restaurant attire le regard. Un coup d’œil à l’intérieur par la fenêtre laisse distinguer une salle lambrissée du sol au plafond, à la lumière tamisée, qui inspire chaleur et confort. Il ne nous en faut pas plus pour nous y engouffrer. La salle s’avère bien plus grande et plus remplie que nous l’avions aperçue depuis l’extérieur. Au milieu de la salle trône une immense cheminée à la hotte de bois.

La salle du Chalet Regain, avec sa grande cheminée centrale.

Les serveurs nous installent et nous tendent la carte, présentée comme un cahier d’écolier. Au menu, des plats typiques de la région, mais aussi de vraies innovations, avec des emprunts à la cuisine moléculaire. En témoigne mon entrée, un « duo d’œufs parfaits à l’azote liquide », soit deux œufs à la coque, l’un aux copeaux de truffe de Bourgogne, l’autre au vin jaune, à déguster avec des mouillettes au pain d’épice, plongées dans l’azote avant de m’être servies. Si ce plat a le mérite d’être original, il ne m’a pas convaincue pour autant. Le bain à l’azote est certes impressionnant à voir mais il a pour effet de durcir le pain d’épice, que j’ai par ailleurs trouvé assez écœurant. J’ai finalement préféré utiliser du pain en guise de mouillette. Et si découvrais pour la première fois la cuisine moléculaire, ce fut aussi mes débuts en matière de truffe. Malheureusement, je fus déçue et eu même la désagréable impression de manger de la terre. Et dire que je parle là d’un produit se vendant aux alentours de 300 euros le kilo! Quant à l’œuf au vin jaune, il n’a pas non plus suffit à me faire changer d’avis, trop amer à mon goût. Mon compagnon s’est en revanche délecté de son entrée bien plus simple, la « rivière », salade aux filets de truite du Haut-Jura accompagnée de rillettes de truite.

La pièce de boeuf et ses frites au foie gras.

En plat, son choix s’est porté sur une pièce de bœuf accompagnée de frites… au foie gras. Dans une sorte de grand verre, les frites, dans un petit, les copeaux de fois gras, à saupoudrer sur les pommes de terre. De ses propres dires, les frites , tout  comme la viande, étaient délicieuses mais le foie gras dispensable. Je fus pour ma part bien plus séduite par mon plat que par mon entrée, cette fois bien plus traditionnel: un poulet aux morilles et vin jaune, d’une tendresse rare grâce à ses sept heures de cuisson, servi avec une très bonne purée de pommes de terre maison. Trop repus pour poursuivre avec un dessert, nous avons terminé notre repas sur un simple café au sucre bleu et à la cuillère… de bois.

Comptez autour de 12 euros pour une entrée, 20 euros pour un plat et 7 euros pour un dessert dans ce restaurant au service un peu froid, où vous pourrez aussi vous laisser tenter par des hamburgers d’un autre genre.

Le refuge: une vraie valeur?

La salle du restaurant Le Refuge.

Mon moniteur de ski de fond, Joseph, m’avait décrit « le Refuge » comme son restaurant préféré sur Les Rousses. Nous avons donc décidé de nous y rendre un samedi soir. En entrant dans l’établissement, le décor nous amuse: comme au chalet Regain, la salle se pare entièrement de bois; comme à la ferme du Père François, de vieux objets – meubles, luges, publicités – ornent les murs. L’endroit, bondé, semble cependant un peu moins « authentique ». Nous nous approchons du bar où les serveuses s’affairent. Derrière le bar, celui qui semble être le patron ne répond pas même à notre bonsoir. La patronne nous demande si nous avons réservé. Nous répondons par la négative et la voyons alors nous toiser avec mépris et agacement. Elle part vérifier s’il reste une table puis revient pour nous répondre d’un air sec et hautain qu’il nous faudra patienter cinq-dix minutes. Je commence à me pousser sur le côté mais mon compagnon, agacé par ce manque de sympathie, se dirige vers la sortie, où je le rejoins. Nous déciderons finalement ce soir là de diner à la Ferme du Père François, où l’accueil se veut bien plus chaleureux.

La délicieuse et généreuse "boîte chaude".

Le lendemain, mon homme me propose de retourner au Refuge, afin de pouvoir mieux juger le restaurant et alimenter mon blog. J’accepte volontiers. La salle est bien moins comble que la veille, et l’accueil plus souriant. Nous nous installons. Au menu, des spécialités jurassiennes toujours, mais aussi de nombreuses viandes sur ardoise, dont de l’autruche et du bison, ainsi que des salades. Adepte de charcuterie, mon compagnon craque encore une fois en entrée pour un pâté de campagne… et je décide de le suivre. En plat, nous commandons chacun une boîte chaude, c’est à dire un mont d’Or cuit au four et servi avec  des pommes de terre, du jambon et de la rosette. Ce fut un excellent choix pour ce qui est de la qualité des produits, tous succulents, mais très mauvais du point de vue « stratégique ». Les assiettes sont en effet plus que généreusement garnies, et l’entrée, bien que délicieuse, était de trop. Sur les conseils de la serveuse, nous avions choisi un vin blanc moins amer que le vin jaune, un Savagnin domaine Tissot 2005.

Pour goûter aux spécialités de la région, vous devrez débourser entre 15 et 20 euros, entre 20 et 25 pour les viandes sur ardoise et de 15 à 50 euros pour une bouteille de vin.
Au final, c’est une adresse que nous avons trouvée plutôt plaisante, surtout pour sa cuisine, mais qui manque quelque peu de chaleur. N’oubliez pas de réserver le week-end ou en haute-saison!

Liens

Une liste des restaurants de la station des Rousses: http://www.lesrousses.com/index.php?id=522&no_cache=1&L=0

Un aperçu de la carte de La Ferme du Père François: www.perefrancois.fr/restaurant

Le site du Chalet Regain: http://chalet-regain.com/